Ingrediënten

Desem

Het meeste Nederlandse brood wordt gemaakt van bloem, water, zout en gist. In desembrood is gist vervangen door desem: een dun beslag van water en meel, dat na een periode van rust uit zichzelf gaat gisten. De ‘microflora’ van bacteriën en gisten die zodoende ontstaat, noemen we desem. Desem laat het beslag opborrelen en zorgt ervoor dat het mengsel een fris-zure geur verspreidt.

Desembrood is een authentiek product dat zich op uiterlijk, malsheid, aroma en smaak onderscheidt van brood op basis van gist. Niet ieder desembrood smaakt hetzelfde. De smaak hangt af van het soort meel of de bloem die gebruikt wordt. Brood gebakken met desem is altijd steviger dan brood gebakken met gist. Bovendien blijft desembrood langer mals en vers.

Zuur?
Voor het woord desem wordt ook wel de term zuurdesem gebruikt, maar dit is eigenlijk geen goede naam. Het woord zuurdesem is ontstaan als samenstelling van de benaming zuurdeeg en desem. Omdat de term ‘zuur’ bij de meeste mensen geen positieve herkenning oproept, wordt meestal gewoon gesproken over desem. De Fransen noemen desem ‘levain’ en hun desembroden ‘pain au levain’. Dit is een luchtig brood met soms grote gaten in de kruim. In Duitsland noemt men desem ‘Sauerteig’. Hun desem zorgt vaak voor compacte, licht zure broden waarin vaak ook nog roggemeel is verwerkt voor een zeer voedzaam resultaat.

Gezond?
Veel mensen vragen zich af of desem – brood beter voor je is dan gistbrood, omdat desembrood een authentiek (en dus gezond) imago heeft. Er is echter nog onvoldoende wetenschappelijk bewijs voor het feit dat desembrood gezonder zou zijn.

Lees verder via:

http://www.brood.net/broodsoorten/desembrood

 

Gluten

Wat zijn gluten eigenlijk? Gluten zijn een onderdeel van het eiwit dat in verschillende granen zoals tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut voorkomt. Ze zijn oplosbaar in water en dienen, opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de plant. Gluten worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines. Mensen die geen gluten verdragen, reageren alleen op de gliadines.

Meel, bloem en moutmeel dat is gemalen van bovengenoemde granen bevatten gluten. Ook mais en rijst bevatten gluten, maar die zijn anders van samenstelling dan die van de overige granen. Quinoa, teff en bonen- of erwtenmeel bevatten geen gluten. Zuivere haver bevat ook geen gluten; maar haver is vaak vermengd of vervuild met glutenbevattende granen. In dierlijke producten komen gluten niet voor.

Waarvoor gebruikt de bakker gluten?
Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Bij het maken van deeg is gliadine van belang voor de viscositeit ofwel rekbaarheid van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit of sterkte van het deeg. Een bakker zoekt altijd naar de perfecte verhouding tussen viscositeit en elasticiteit. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormen als het ware het skelet van het brood; ze zijn dus erg belangrijk voor de structuur en stevigheid. Na het bakken zorgt het skelet van gluten ervoor dat het brood niet inzakt en zijn vorm behoudt.

Vezels

Wat zijn voedingsvezels? Een volkoren boterham of een plakje roggebrood zitten boordevol voedingsvezels. Maar wat zijn dit nou eigenlijk precies? Voedingsvezels zijn koolhydraten die niet in onze dunne darm worden verteerd. We onderscheiden twee verschillende soorten voedingsvezels: fermenteerbare vezels en niet-fermenteerbare vezels. Deze hebben in ons lichaam een verschillende functie.

Fermenteerbare vezels, die door bacteriën in onze darmen worden bewerkt, houden de massa in onze darmen soepel en dienen als voedsel voor de goede bacteriën in onze darmen. Deze bacteriën zorgen ervoor dat ziekteverwekkers geen kans krijgen en leveren zodoende een bijdrage aan een goede afweer. De soepele massa in onze darmen bevordert vervolgens weer de stoelgang.

Niet-fermenteerbare vezels hebben een andere functie. Ook zij dragen bij aan een vlotte stoelgang, doordat ze de beweeglijkheid van de darm bevorderen. Niet-fermenteerbare vezels vergroten daarnaast het volume van de darminhoud en zorgen voor een voller gevoel. Bovendien binden ze bepaalde stoffen uit onze voeding aan zich, zoals cholesterol.

Voedingsvezels zorgen voor een goede darmwerking en een soepele stoelgang. Bovendien hangt het eten van vezels samen met een lager risico op hartziekten, beroerte, darmkanker, borstkanker en diabetes type 2. Ook zorgt een vezelrijke voeding snel voor een verzadigd gevoel. Een plezierige bijkomstigheid, wanneer je op je gewicht wilt letten.

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan vezels, zijn volkoren producten, peulvruchten, ongeschild fruit en groenten. Al deze voedingsmiddelen bevatten een mix van fermenteerbare en niet-fermenteerbare vezels. Deze zorgen dus voor uiteenlopende effecten in ons lichaam en dragen samen bij aan een goede gezondheid.

E-nummers

E-nummers zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om bepaalde eigenschappen te verbeteren. We noemen deze stoffen ook wel additieven. Het kan gaan om kleur en geur bijvoorbeeld, of om smaak, structuur en houdbaarheid. E-nummers kunnen zowel synthetische als natuurlijke stoffen uit planten of dieren zijn. Zo is E300 vitamine C en E330 citroenzuur. Voedingswaarde hebben de toevoegingen niet. Van ieder E-nummer dat in Nederland in voeding wordt gebruikt, is nauwkeurig en wettelijk vastgelegd waarin het mag worden toegepast en in welke mate. Ze zijn gegarandeerd veilig dus. Bovendien hebben E-nummers wel degelijk nut. Deze stoffen achterwege laten, kan zelfs afbreuk doen aan de productkwaliteit of productveiligheid.

Lees verder op: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/e-nummers.aspx

Wil je meer weten? Kijk dan eens op:

www.brood.net

www.ambachtelijkebakkerij.nu

Mout

Mout is het resultaat van het op een natuurlijke wijze laten ontkiemen van een graankorrel. Door dit kiemproces worden heel veel natuurlijke smaken en aroma’s gevormd waardoor bijvoorbeeld brood zijn heerlijke geur en smaak krijgt. Moutproducten worden dan ook hoofdzakelijk gebruik als smaak- en aromagevers. Zo is het een natuurlijke basis voor het maken van bijvoorbeeld bier, brood, chocolade en snoep.